粗犷：兰州的牛肉拉面
新闻资讯 > 拉面文化 2014-01-07 阅读 1170 8

打小就离家的我，尤其眷恋故乡的各种小吃；而兰州拉面则是各种美味小吃中的首眩在兰州，一般人们会把兰州拉面称为牛肉面或者牛大碗，而实际上兰州拉面，在中华烹饪学会小吃分会注册的正式名称是清汤牛肉面。最著名的牛肉面是马子禄和金鼎这两家，价钱介于2.5元到10元之间，但个人感觉味道也就一般，还不如妇幼保健院门口的那家味道好。百盛后面有一家味道据说也不错，但是我还没有机会去试试。

兰州拉面的面条是抻制而成的，但这并不是它的独有特色。在我国的许多地方都有抻面，只是制作方法各有不同。兰州拉面从粗细上可以分为大宽、宽、九叶、三细、二细、细、毛细，并且拉面越细越佳！而无论有多么细，兰州拉面的面条还要求韧。在和面的工艺上也有不同，兰州拉面之所以可以抻得很细，并且很有韧性。主要是因为在和面的时候加入一种特制的蓬灰水，而不是像其他地方做面食是加入盐或者食用碱之类。兰州拉面还素有一清、二白、三红、四绿之说，清的是牛肉老汤，白的是萝卜心片，红的是红椒辣油，绿的是葱花蒜苗。面一入口，幽香沁脾，韧而不棱。

小时候上学，牛肉面即是早餐也是中餐，又实惠又美味。后来离开家去外地求学，工作，最想念的也是家乡的牛肉面，每每探亲回家，从火车站出来的第一件事竟是先找一家面馆吃上一碗面，然后才会往家里赶。

手抓羊肉也是西北饮食中的一大特色，名气也比较大，与牛肉面不相上下。一般选用刚宰杀羊身上的筋骨肉，切成四寸左右的小块，放入倒有清水的锅中，用慢火煮，待煮沸时，打去血沫，然后放入调料盐、花椒、姜片、红辣椒、草果、大葱等，当煮至两三个小时后，从锅里捞出，用手抓着肉蘸上蒜泥或者油泼辣子即可食用。