粗犷:兰州的牛肉拉面
新闻资讯 > 拉面文化 2014-01-07 阅读 452 8

打小就离家的我,尤其眷恋故乡的各种小吃;而兰州拉面则是各种美味小吃中的首眩在兰州,一般人们会把兰州拉面称为牛肉面或者牛大碗,而实际上兰州拉面,在中华烹饪学会小吃分会注册的正式名称是ldquo;清汤牛肉面rdquo;。最著名的牛肉面是马子禄和金鼎这两家,价钱介于2.5元到10元之间,但个人感觉味道也就一般,还不如妇幼保健院门口的那家味道好。百盛后面有一家味道据说也不错,但是我还没有机会去试试。

兰州拉面的面条是抻制而成的,但这并不是它的独有特色。在我国的许多地方都有抻面,只是制作方法各有不同。兰州拉面从粗细上可以分为大宽、宽、九叶、三细、二细、细、毛细,并且拉面越细越佳!而无论有多么细,兰州拉面的面条还要求韧。在和面的工艺上也有不同,兰州拉面之所以可以抻得很细,并且很有韧性。主要是因为在和面的时候加入一种特制的蓬灰水,而不是像其他地方做面食是加入盐或者食用碱之类。兰州拉面还素有ldquo;一清、二白、三红、四绿rdquo;之说,清的是牛肉老汤,白的是萝卜心片,红的是红椒辣油,绿的是葱花蒜苗。面一入口,幽香沁脾,韧而不棱。

小时候上学,牛肉面即是早餐也是中餐,又实惠又美味。后来离开家去外地求学,工作,最想念的也是家乡的牛肉面,每每探亲回家,从火车站出来的第一件事竟是先找一家面馆吃上一碗面,然后才会往家里赶。

手抓羊肉也是西北饮食中的一大特色,名气也比较大,与牛肉面不相上下。一般选用刚宰杀羊身上的筋骨肉,切成四寸左右的小块,放入倒有清水的锅中,用慢火煮,待煮沸时,打去血沫,然后放入调料mdash;mdash;盐、花椒、姜片、红辣椒、草果、大葱等,当煮至两三个小时后,从锅里捞出,用手抓着肉蘸上蒜泥或者油泼辣子即可食用。