名扬天下的兰州清汤牛肉面
新闻资讯 > 拉面文化 2014-01-07 阅读 258 6

ldquo;牛肉拉面rdquo;是兰州清汤牛肉面的俗称,是兰州最具特色的大众化经济小吃。兰州市的每条街巷,无论大小,至少都有一两家牛肉面馆。黄河岸边的古城兰州,弥漫在大街小巷的,永远有那股牛肉面的清香。ldquo;兰州人三天不来个lsquo;牛大碗rsquo;就心火难接rdquo;。听起来有点夸张,不过,牛肉面确实已成为兰州人生活中不可或缺的一部分。

兰州人吃牛肉面吃出了名堂,吃上了瘾。相传,牛肉面是清末光绪年间,一个叫马保子的回民厨师所创制的面食,后经第3代嫡孙马杰三不断创新,才发展成为现在的一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)的色、香、味、形皆佳的清汤牛肉面,并将这种面食文化发挥到了极致,吃得个名扬天下。 别以为煮面条加上牛肉片就是牛肉面了。兰州牛肉面的精致与吃法考究得令人瞠目。

1.拉面

牛肉面的好坏,关键还得是这ldquo;面rdquo;。ldquo;蓬灰和面面成线,苦练技巧最关键rdquo;。

首先是选用富含面筋,韧性强的优质精粉,以兰州当地的草木烧制的蓬灰和成软面。往往在前一天,由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、拉、摔、掼后,捋成长条,揪成茶杯粗、筷子长的一条条面节。然后随食客的爱好,拉出大小粗细不同的面条。喜食圆面条的,可以选择粗、二细、三细、四细、毛细(一窝丝)5种款式;喜食扁面的,可以选择大宽(二指宽)、宽(一指宽)、韭叶3种款式;想吃出个棱角分明的,拉面师傅会为你拉一碗特别的ldquo;荞麦楞rdquo;。

拉面是一手绝活,一个面节正好拉一大碗面,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到最后,双手上下抖动几次,则面条柔韧绵长,粗细均匀。观看拉面好象是欣赏杂技表演,拉到最后时的ldquo;一拉一闪rdquo;又仿佛是舞蹈演员在挥舞着彩带,那叫一个精彩,那叫一个漂亮,即使不吃面,看看都过瘾;而过完这眼瘾,这面是非尝不可了。

2.熬汤

面再好,汤卤跟不上也不成。兰州牛肉拉面的优劣取决于清汤。

兰州人吃牛肉面,先喝一口汤,便知是不是地道。熬汤时常选用草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉,加大块牛头骨和腿骨,再按比例加入牛肝汤和鸡汤,在特大罐形铁锅内熬制,则肉汤气香味浓,清亮澄澈。食用时只选用清汤。

煮熟的拉面浇上萝卜清汤,佐以牛肉丁(或片)、香菜和蒜苗,调入红亮的辣椒油即可食用。 兰州清汤牛肉面的ldquo;一清、二白、三红、四绿、五黄五大特点,即牛肉汤色清气香;萝卜片洁白纯净;辣椒油鲜红漂浮;香菜、蒜苗新鲜翠绿;面条则柔滑透黄。

3.吃法

兰州人似乎对醋特别偏爱,端来一碗面,先操起大腹醋壶,调入一股香醋,仿佛只有这样才能吃出牛肉面的酸辣清香。

吃牛肉面往往要超出平常的食量,一碗面直吃得发梢冒汗,还要将酸辣的清汤喝个精光。如此美味,实在不忍浪费。

不过,忌食酸辣的食客恐怕难以品尝到牛肉面的酸辣清香。