兰州牛肉面始于清朝末年，至今已有百年历史。以肉烂汤鲜、纯手工拉面筋劲细长蜚声中外，赢得国内外食客的喜爱和好评。考究的用料、精湛的手艺、悠久的历史,使其成为中华饮食文化的代表之一。1999年，兰州牛肉面被国家确定为中式三大快餐之一、被誉为中华第一面lsquo;兰州被誉为中国牛肉面之乡。 清朝末年，回族人马保子在兰州城桃担卖热锅子面，日日早出晚归，不出几年，他的面赢得了喜爱面食的兰州人的喜爱。1919年，马保子有了自己的店面，并打出了清汤牛肉面招牌。马保子的清汤牛肉面，汤清色亮、滋味醇厚，拉面柔韧爽滑，一时间食客如云。1925年，马保子儿子马杰三接管经营清汤牛肉面，进一步改进口味。据说他每日里用一头小毛驴驮一个大木桶，收来当日的牛肝煮汤，佐以独特的调料，兑入新鲜清凉的牛肉汤中，使得牛肉汤更加浓香四溢，兰州清汤牛肉面也更是名震四方，获得了闻香下马，知味停车的美誉。马杰三如此总结兰州清汤牛肉面的要义：汤要清着亮，肉要烂着香，面要细着长。 从马保子时代的牛肉面开始，至今，兰州牛肉面一直讲究一清二白三红四绿五香。观之，色香形俱佳，夺人眼泪；闻之，味香扑鼻，叫人馋涎欲滴。饮德食和、万邦同乐,面馆里，食客们队排的越长，师傅的面拉得越是欢畅。而今，吃家们又赋予牛肉面诗意盎然的新说道，牦牛肉卧底，红烧牛肉冠顶，萝卜擦青，香醋调味，辣椒油点红更是一幅古道热肠，活色生香的好画面。牦牛肉卧底，暖了肉香了汤；红烧肉冠顶，面上的富足，还多了一味肉香；擦青的萝卜，最是脆爽多汁、补中益气；香醋去腥增鲜；喷香的红辣油如丹霞映雪。 兰州牛肉面的面条，全程纯手工。所谓三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉，一疙瘩普通的面剂子在拉面师傅手中极富变化，大宽、小宽、韭叶、细面、二细、毛细、二柱子、荞麦棱hellip;hellip;多达十几种。不同形状的拉面合着不同的脾性和年龄，大宽粗犷生猛，二细为肉细腻。所谓拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到 菊花瓣。孔子云：食不厌精，脍不厌细，从汤到面，兰州牛肉面把中华面食的仪式感和丰厚蕴藉的含义表达到了极致。至于碗里绵绵不绝的一根面条最长能有多长，据说能达366米。真可谓碗大乾坤、绵长亘古。 兰州牛肉面的制作要经过和面、醒面、溜面、拉面几个过程。拉面师绝活，将面剂子不断对折抻拉。每次对折称为一手。一疙瘩面剂子在拉面师傅手中神奇变化、面型能达十几种，这也使兰州牛肉面在中华拉面王国中独具魅力。面条类型有细面、二细、毛细、韭叶、大宽、宽面、荞麦棱等之外根据面的粗细及形状的细微变化，还有三细、二柱子、小宽、薄宽等。
兰州牛肉拉面讲究 一清：牛肉汤色清气香。 二白：萝卜片纯净洁白。 三红：红辣油鲜香诱人。 四绿：香菜末蒜苗花儿青嫩翠绿。 五香：面筋味足，满口留香。
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