兰州牛肉拉面的起源
新闻资讯 > 拉面文化 2014-07-23 阅读 954 3

兰州牛肉面始于清朝末年,至今已有百年历史。以肉烂汤鲜、纯手工拉面筋劲细长蜚声中外,赢得国内外食客的喜爱和好评。考究的用料、精湛的手艺、悠久的历史,使其成为中华饮食文化的代表之一。1999年,兰州牛肉面被国家确定为中式三大快餐之一、被誉为ldquo;中华第一面rdquo;lsquo;兰州被誉为ldquo;中国牛肉面之乡rdquo;。 清朝末年,回族人马保子在兰州城桃担卖热锅子面,日日早出晚归,不出几年,他的面赢得了喜爱面食的兰州人的喜爱。1919年,马保子有了自己的店面,并打出了ldquo;清汤牛肉面rdquo;招牌。马保子的ldquo;清汤牛肉面rdquo;,汤清色亮、滋味醇厚,拉面柔韧爽滑,一时间食客如云。1925年,马保子儿子马杰三接管经营ldquo;清汤牛肉面rdquo;,进一步改进口味。据说他每日里用一头小毛驴驮一个大木桶,收来当日的牛肝煮汤,佐以独特的调料,兑入新鲜清凉的牛肉汤中,使得牛肉汤更加浓香四溢,兰州清汤牛肉面也更是名震四方,获得了ldquo;闻香下马,知味停车rdquo;的美誉。马杰三如此总结兰州清汤牛肉面的要义:汤要清着亮,肉要烂着香,面要细着长。 从马保子时代的牛肉面开始,至今,兰州牛肉面一直讲究ldquo;一清二白三红四绿五香rdquo;。观之,色香形俱佳,夺人眼泪;闻之,味香扑鼻,叫人馋涎欲滴。ldquo;饮德食和、万邦同乐rdquo;,面馆里,食客们队排的越长,师傅的面拉得越是欢畅。而今,吃家们又赋予牛肉面诗意盎然的新说道,ldquo;牦牛肉卧底,红烧牛肉冠顶,萝卜擦青,香醋调味,辣椒油点红rdquo;mdash;mdash;更是一幅古道热肠,活色生香的好画面。牦牛肉卧底,暖了肉香了汤;红烧肉冠顶,面上的富足,还多了一味肉香;擦青的萝卜,最是脆爽多汁、补中益气;香醋去腥增鲜;喷香的红辣油如丹霞映雪。 兰州牛肉面的面条,全程纯手工。所谓ldquo;三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉rdquo;,一疙瘩普通的面剂子在拉面师傅手中极富变化,大宽、小宽、韭叶、细面、二细、毛细、二柱子、荞麦棱hellip;hellip;多达十几种。不同形状的拉面合着不同的脾性和年龄,大宽粗犷生猛,二细为肉细腻。所谓ldquo;拉面好似一盘线,下到锅里悠悠转,捞到 菊花瓣rdquo;。孔子云:ldquo;食不厌精,脍不厌细rdquo;,从汤到面,兰州牛肉面把中华面食的仪式感和丰厚蕴藉的含义表达到了极致。至于碗里绵绵不绝的一根面条最长能有多长,据说能达366米。真可谓碗大乾坤、绵长亘古。 兰州牛肉面的制作要经过和面、醒面、溜面、拉面几个过程。拉面师绝活,将面剂子不断对折抻拉。每次对折称为一手。一疙瘩面剂子在拉面师傅手中神奇变化、面型能达十几种,这也使兰州牛肉面在中华拉面王国中独具魅力。面条类型有细面、二细、毛细、韭叶、大宽、宽面、荞麦棱等之外根据面的粗细及形状的细微变化,还有三细、二柱子、小宽、薄宽等。

兰州牛肉拉面讲究 一清:牛肉汤色清气香。 二白:萝卜片纯净洁白。 三红:红辣油鲜香诱人。 四绿:香菜末蒜苗花儿青嫩翠绿。 五香:面筋味足,满口留香。img