兰州非物质文化遗产陈列馆(四)兰州牛肉拉面
新闻资讯 > 拉面文化 2014-09-13 阅读 1442 3

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兰州牛肉面又名兰州牛肉拉面,兰州清汤牛肉面,在兰州俗称ldquo;牛肉面rdquo;、ldquo;牛大碗rdquo;,是兰州最具特色的大众化经济小吃。兰州人做牛肉面做出了名堂,让人吃上了瘾。兰州的牛肉面始于清朝嘉庆年间(1799年),系东乡族马六七从河南省怀庆府清化陈维精处学成带入兰州的,后经后人陈和声、马保子等人以ldquo;一清(汤)二白(箩卜)三绿(香菜蒜苗)四红(辣子) 五黄(面条黄亮)rdquo;统一了兰州牛肉面的标准,而且面条的种类也较多了,有宽达二指的ldquo;大宽rdquo;、宽一指的ldquo;二宽rdquo;、形如草叶的ldquo;韭叶rdquo;、细如丝线的ldquo;一窝丝rdquo;、呈三棱条状的ldquo;养麦棱rdquo;等。在其后二百多年的漫长岁月里,兰州牛肉拉面以一碗面而享誉天下,以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外,打入了全国各地,赢得了国内乃至全世界范围内食客的好评和荣誉,1999年被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一,被誉为中华第一面,成为餐饮业的一束奇葩。清代诗人张澍曾这样赞美ldquo;马家大爷牛肉面rdquo;: ldquo;雨过金城关,白马激霤回。几度黄河水,临流此路穷。 拉面千丝香,惟独马家爷。美味难再期,回首故乡远。 日出念真经,暮落白塔空。焚香自叹息,只盼牛肉面。 入山非五泉,养心须净空。山静涛声急,瞑思入禅境rdquo;。

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又传清同治三年(1864年),左宗棠率部入甘,所属老兵在兰州创办了第一家牛肉拉面馆,名为ldquo;岳阳楼rdquo;。

1915年,兰州回族马保子开始在家中制作ldquo;热锅子牛肉面rdquo;,肩挑于市,沿街叫卖,以维持生计。此小吃将晾凉的拉面配上牛肉热汤,调上作料,很受市民欢迎。1919年马保子在兰州古金城东门外租赁了一间固定门面,冠名ldquo;马保子牛肉面rdquo;。马保子上午卖清汤牛肉面,下午煮些牛羊肝子卖。当时的牛肉面沿袭热锅子面的传统,制作比较简单,将切碎的牛肉煨烂,当拉出的面条煮熟后捞到碗里,再舀上一勺碎牛肉盖浇到上面即成。看似简单,但马保子牛肉拉面,面条筋、柔韧不黏,其诀窍有二:一是拉面的方法和技巧,二是牛肉面的调汤技术。马保子牛肉拉面的方法和技术独具特色,选用兰州附近永登、皋兰产的冬小麦面,拌成絮梭状,揉成面团;揉面用的蓬灰,是戈壁滩的蓬草烧出;面的汤料用煮牛羊肉肝子的汤与牛肉汤勾兑,汤鲜味美,使人吃了还想来一碗。

img老板,下个小碗二细,香菜多些、蒜苗多些、辣子多些、面多些、汤多些、肉多些hellip;hellip;