小拉面、大文章
新闻资讯 > 拉面文化 2015-10-10 阅读 471 3

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一、牛肉面制作技艺属于非遗项目。5月25日,我们穿过西湖公园,沿着滨河路,浏览黄河母亲雕塑和水车园;过中市桥,参观金城关、古建一条街、陈天铀画展、白塔山公园、秦腔博物馆、彩陶博物馆和非物质文化遗产陈列馆。在这里,我们深深感到兰州的悠久历史和厚重文化,真不愧是三千里丝绸古道的必经地、八千年黄河文明的交汇处。在非物质文化遗产陈列馆,我第一次知道了兰州牛肉拉面制作技艺属于非物质文化遗产项目。资料介绍:兰州牛肉面是回族人马保子于1915年始创的,经过近百年的改进创新,以ldquo;汤镜者清,肉烂者香,面细者精rdquo;的独特风味和ldquo;一清二白三红四绿五黄rdquo;的悦目色彩赢得了顾客好评,被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一,享有ldquo;中华第一面rdquo;的美誉。近年,兰州市政府大做牛肉面文章,出台了《兰州牛肉拉面标准》和《兰州牛肉拉面馆(点)评定等级标准》;举办牛肉面制作技艺大赛和兰州牛肉面节;成功申报牛肉面制作技艺为非物质文化遗产项目;国家人力资源社会保障部正式批准《兰州牛肉拉面制作专项职业能力考核规范》并开展了考核鉴定试点工作。中国烹饪协会已将兰州市命名为ldquo;中国牛肉面之乡rdquo;。截至2010年,兰州有牛肉面馆1099家,实现就业1万多人,年营业额12亿元。牛肉面已经成为兰州的城市名片。

二、牛肉面已成为兰州人的最爱。下午,我们去张掖路步行街游览。在步行街休息时,遇到一位河南籍的兰州电力企业退休干部,聊起来兰州美食,他告诉我们:兰州小吃很多,比如浆水面、酿皮、甜醅、灰豆,当然最有名的还是牛肉面。牛肉面的制作要经过:选面、和面、醒面、溜条、拉面多个环节;有粗、二细、三细、细、毛细、大宽、宽、韭叶和荞麦楞等9种款式;牛肉面的优劣要看面条是否爽滑透黄、筋道有劲,肉汤是否气香味浓、清亮澄澈。吃牛肉面,一要看爱好。牛肉面馆各有特色,有的面好,有的汤鲜,有的肉嫩,人们要根据爱好选择不同的面馆。二要选时间。最好早上7点到中午11点半之前去;下午2点有些店就关门了。三要分内外。外地人吃名气,一般去马子禄、金鼎这些名店、连锁店,本地人吃实惠,多去古街小巷居民小区的老店小店。四是讲性情。一般来说,男孩阳刚吃ldquo;二细rdquo;,女孩温柔吃ldquo;毛细rdquo;,中老年人平静偏好ldquo;韭叶子rdquo;;猛汉豪放喜吃ldquo;宽rdquo;和ldquo;荞麦楞rdquo;。我们兰州人有个说法,三天不来个牛大碗就心火难捺;牛肉面已成为兰州人生活中的最爱。

三、品尝牛肉面给我留下了难忘的印象。按照那位老同志的指点,26日早上七点半,我们在东方红广场西口乘坐59路公共汽车,到中山桥下车,沿中山路向前准备去张掖路步行街品尝牛肉面。路过一条小巷,全是小饭店,其中有几家牛肉面馆,每家都坐满了吃面的人,热气腾腾,小巷中弥漫着浓浓的牛肉面的清香味。我们走进小巷深处,向左拐进一个小区,走进一家小面馆,是夫妻店,老公揉面拉面,老婆端盘收钱,店不大,很干净,靠墙放了一排桌子。我们两人找个位置坐下要了两碗ldquo;毛细rdquo;,各加一份牛肉。面端上来了一看,面细如丝,牛肉烂软,辣油红艳,青菜翠绿;闻一闻,汤清味浓,香味扑鼻;尝一口,光滑爽口,味道鲜美。我慢慢地吃着,品味着,简直有点陶酔了。我想,吃这样的面,不但是物质享受,更是一种精神愉悦,是在品味、欣赏和享受一种饮食文化。这种饮食文化,扎根于地方人文的土壤,吸取黄河文明的营养,依靠兰州人的智慧和勤劳,把它做到了极至,牛肉面的制做是艺术,牛肉面的品尝是文化。如果读不懂它的文化符号,绝难经营出正宗的牛肉面,甚至也不会吃mdash;mdash;因为缺乏文化和艺术。