牛肉拉面从何而来
新闻资讯 > 拉面文化 2014-01-07 阅读 491 6

关于兰州牛肉拉面的来历,有多种说法,1915年马保子挑着:ldquo;热锅子面rdquo;沿街叫卖,有所积蓄后于1919年入店经营,发展为清汤牛肉面,产且形成ldquo;一清二白三红四绿五黄rdquo;基本标准,这是公认的历史,由于年代不远传承脉络也清晰可循。

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坊间还有其他的说法,但是大都没有明确的证据拿来佐证。其中两种流传甚广,有必要讨论一番。

坊间说法之一:唐朝回族创造,兰州牛肉面,起源于唐代回族民众的创造,至今已有一千多年的历史,由于它工序繁杂、用料考究,一直未能成为大众食品。

这种说法可能让人兴奋,把牛肉拉面的已知历史前推了1000多年,可是在细节上颇多疑问,几乎不可能成立。

首先,唐代兰州大部分时间是汉族,突厥、党项,吐谷浑和吐蕃交互占领。回民族正在形成过程中,还未成规模取聚居于此。所以,也就没有条件创造自己特色的饮食文化,据响应料记载,兰州形成回族聚居区是在明代洪武年间。

其次,在兰州,现在所见的牛肉拉面一直就不是家居饮食方式,所谓ldquo;工序繁杂、用料考究,一直未能成为大众食品rdquo;的说法站不住脚。兰州牛肉拉面是商业经济的产物。其大众性体现在食用上而不在制作上,所以牛肉拉面在当时因为ldquo;工序繁杂、用料考究rdquo;的原因而无法推广的可能性也不大。直到今天为止,兰州牛肉面都是经营性的大众饮食。那种大剂量的面条加工办法。显然不是针对一般家庭的需求,新疆民间在这点细分,自家吃用拉面招待客人就做把子面,原因很简单,来客面的用量大了,自然得保证加工速度。

至于出现的确切的时间,那是学者们考据的任务。

但是牛肉拉面的雏形很可能是早已经作为大众食品在民间广泛流传,在兰州这样一个农业文明和草原文明交会的地方,产生融合两种文化特质的饮食品种的概率很高。20世纪初沿街叫卖的热锅子面,或许就是来自唐朝的热汤饼。那牛肉汤就牧人锅里天天煮的三餐。纯净的水、鲜美的催,新鲜的蔬菜,新麦面的清香,从那时到现在,没多少根本的改变,直到816年,中原地区才广泛种植小麦在西北种植树的历史大约从距今5000年前就开始了。麦有两种吃法:麦饭和面食,麦饭在汉代有些地区是一种常吃的食物。

古代把种种面食通称为饼,按照当时的解释。麦粉叫做面。用水合面叫做饼。战国初年的书里已经有做饼的记载。秦代有卖饼的小商人。所以,吃面的技艺应该很早就在西北成熟。

所有的物质基础都具备,牛肉拉面的雏形在唐朝的兰州出现,完全在情理之中,当然要明确一点,就是符合ldquo;一清二白三红四绿五黄rdquo;基本标准的牛肉拉面,还应该在后来的历史演进中逐步形成。

坊间说法之二:来自河南淮庆府。

这种说法看起来言之凿凿,其实疑点更大。

首先,从加工方法看,可以大胆肯定,拉面的制作技艺从未在兰州这土地上中断过。从出土文物和有限的史料记载推测,兰州一带用抻拉方法做面条的历史应该很上。距离兰州100多公里青海民和的考古发现mdash;拉面化石,说明距今年4000年前先民就有很成熟的面食加工技术,那里的老百姓现在还用同样的原料、同样的办法,吃着和4000年前一样的面条。从拉面化石的制作看,和现在的牛肉拉面在形态和色泽上非常接近。从这里看,拉面的制作方法在兰州本地应该早已普及。甚至可以据此认为,牛肉面的形态多半是本土传承下来的。

其次,从原料看,兰州周边在汉代以来就是物产丰饶的半农半牧区,金城居民ldquo;勤于稼穑,多畜牧rdquo;:小麦、稻米、谷物大量种植,河西走廊是重要的产粮区。蔬菜、瓜果类也极其丰富。牧业的地位和农业平分秋色,大量的牛羊养殖和食用习惯延续成为传统。兰州作为商业交通重镇,其余所需物品也非常容易得供应。此外,牛肉拉面对作为原料的肉、面蓬灰等有着严格的要求,地域特点鲜明,外来的可能性不大。

在这种情况下,牛肉拉面来自河南或其他中原地区的可能性颇为值得怀疑。如果接着唐朝出现的假设推演,那么来自河南等地的可能性更校

既然原料和加工方法都可以是ldquo;土生土长rdquo;,兰州牛肉拉面怎么可能是外来的呢。

关于牛肉拉面,或者更准确地说关于清汤牛肉面的发端,目前公认的说法是回族老人马保子1915年创立,1925年传给儿子马杰三,马杰三在这个基础上不断完善

在近代兰州,那些经营餐饮小吃的小商贩们多半是挑着担子做生意的。灰豆、高担酿皮、热冬果、炒凉粉、枣儿水都是如此。为什么只有牛肉拉面登堂入室发展起来,超越了一般小吃的范畴。根本原因是只有它属于能够吃饱肚子的正餐,是真正意义上的饭。人对饭的基本需求,永远大于那些调剂生活口味的东西。在西北,人们说饭一定是指面条;就像在南方,饭特指米饭。所以,当牛肉面进了店堂的那一刻起,就已经在努力摆脱ldquo;小吃rdquo;的限制了。

马保子对于牛肉拉面的贡献是里程碑式的。

从牛肉拉面发展的历史来看,马保子实际上是一个牛肉拉面经营方式的创新者。他让挑担沿街叫卖的热锅子面进店经营:他创立或者总结了牛肉面ldquo;一清二白三红四绿五黄rdquo;的品质标准。从些,牛肉面开始有别于其他小吃,慢慢有主流的味道。对一个产品来说,标准的确立,就是市场化的真正开始。麦当劳,肯德基的快速发展,也是在标准形成之后

马杰三带着技艺苦心经营,直到兰州解放,经历了公私合营和更重大的社会变革,后来他的技艺由现在的ldquo;本土rdquo;牛肉面传承下来。